طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی خوش رنگ و ترد

طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی خوش رنگ و ترد

ترشی مخلوط از اون چاشنی هاییه که هیچ سفره ایرانی بدونش کامل نیست! ترکیب رنگ‌ها و عطر سبزی و سرکه، حال و هوای خونه‌ رو عوض میکنه. اگر دنبال یه دستور درست، خوش طعم و بدون کپک هستی، با این آموزش از 70 کالا همراه شو تا ترشیت مثل مادربزرگا جا بیفته. با این راهنما تمام جزئیات لازم برای تهیه یک ترشی مخلوط درجه یک رو یاد میگیری.

مواد لازم برای ترشی مخلوط

تهیه ترشی مخلوط نیازمند تعادل دقیق در مواد اولیه است تا هم از لحاظ طعم و هم از لحاظ بافت به نتیجه دلخواه برسیم. در ادامه لیست دقیق مواد با توضیحات تکمیلی را بررسی میکنیم:

مقدار مواد تقریبی و توضیحات تکمیلی است

• گل کلم ۱ کیلوگرم: بهتر است از گل کلم سفید و تازه استفاده شود.
• هویج ۵۰۰ گرم: هویج باید سفت و آبدار باشد.
• خیار ۵۰۰ گرم: خیارهای کوچک و قلمی (خیارشور) برای تردی بهترند.
• کرفس ۵۰۰ گرم: فقط ساقه کرفس استفاده شود، برگ‌ها را جدا کنید.
• بادمجان (کوچک یا قلمی) ۸۰۰ گرم: بادمجان های کوچک‌تر معمولاً بهتر هستند.
• سیب زمینی ترشی (یا شونبلیله)۳۰۰ گرم: این ماده به تردی و طعم خاصی به ترشی می‌دهد.
• پیاز ریز (مخلوط سفید و قرمز)۳۰۰ گرم: در صورت امکان از پیازهای کوچک استفاده شود.
• سیر۳۰۰ گرم: حبه های سیر کامل و بدون شکاف استفاده شود.
• موسیر (تازه یا خشک)۱۰۰ گرم: موسیر تازه عطر قوی‌تری دارد.
• سبزی های معطر (ترکیبی)۴۰۰ گرم: شامل شوید، ترخون، جعفری، گشنیز (مقدار شوید و ترخون باید بیشتر باشد).
• فلفل سبز یا قرمز تندبه مقدار دلخواه (حدود ۱۰۰ گرم): برای تندی بیشتر، از فلفل‌های ریز و چیلی استفاده کنید.
• سرکه سفید (تقطیری ۹ درصد) حدود ۲ تا ۳ لیتر: کیفیت سرکه بسیار مهم است.
• نمک (سنگ نمک یا نمک دریا) به میزان لازم (حدوداً ۱ تا ۱.۵ پیمانه): نمک باید بدون ید باشد تا ترشی کدر نشود.

مراحل تهیه ترشی مخلوط | قدم به قدم

با دستورالعمل زیر مطمئن شوید که مواد اولیه به خوبی آماده شده و در نهایت یک ترشی ترد و با ماندگاری بالا دارید.

مرحله ۱: خرد کردن مواد، به برش ها اهمیت بدین!

1. شست و شوی کامل: تمام سبزی‌ها و صیفی‌جات باید چندین بار با آب سرد شسته شوند تا هرگونه آلودگی یا سموم احتمالی پاک شود.
2. خشک کردن: این مهم‌ترین مرحله برای جلوگیری از کپک است. سبزیجات را روی پارچه نخی تمیز پهن کنید و اجازه دهید حداقل ۶ تا ۸ ساعت در هوای آزاد (به دور از تابش مستقیم خورشید) کاملاً خشک شوند.
3. برش زدن:
   • گل کلم: به قطعات کوچک‌تر از ۳ سانتی‌متر تقسیم شود.
   • هویج: به شکل حلقه‌های ضخیم یا مکعب‌های کوچک برش بزنید.
   • خیار و کرفس: به قطعات ۱ تا ۲ سانتی متری خرد شوند.
   • سیب‌زمینی ترشی: اگر بزرگ است به دو یا چهار قسمت تقسیم شود.
   • سبزیجات معطر: شسته و کاملاً خشک شده، سپس به صورت درشت خرد شوند.
4. آماده‌سازی پیاز و سیر: پیازها پوست کنده و سیرها حبه‌حبه شوند.

مرحله ۲: بلانچ کردن (رمز تردی)

برای حفظ بافت ترد سبزیجات (به خصوص گل کلم و هویج) در برابر اسیدیته سرکه، بلانچ کردن ضروری است:

1. یک قابلمه بزرگ آب را به جوش آورید. مقدار کمی نمک به آب اضافه کنید.
2. گل کلم و هویج: این دو سبزی را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش بریزید. نباید نرم شوند؛ فقط کمی حرارت ببینند.
3. بلافاصله با کفگیر آن‌ها را خارج کرده و به یک کاسه بزرگ پر از آب و یخ (یا آب سرد جاری) بریزید تا فرآیند پخت متوقف شود. این کار باعث تثبیت رنگ و تردی می‌شود.
4. بگذارید کاملاً خنک و خشک شوند.

مرحله ۳: آماده سازی بادمجان (حذف تلخی)

1. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به اندازه های دلخواه خرد کنید.
2. در قابلمه‌ای آب را به جوش آورده و نصف پیمانه سرکه سفید به آن اضافه کنید (استفاده از سرکه در این مرحله به ماندگاری و جلوگیری از سیاه شدن بادمجان کمک می‌کند).
3. بادمجان‌های خرد شده را به مدت ۵ دقیقه در این آب بجوشانید تا کمی نرم شوند و تلخی آن‌ها گرفته شود.
4. بادمجان‌ها را آبکش کرده و حتماً روی دستمال نخی پهن کنید تا آب اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله ۴: ترکیب و مزه دار کردن

1. در یک ظرف بزرگ و تمیز، تمام مواد آماده شده (گل کلم بلانچ شده، هویج، خیار، کرفس، بادمجان، پیاز، سیر، موسیر و فلفل‌ها) را بریزید.
2. سبزی های معطر خرد شده را اضافه کنید.
3. افزودن نمک: حدود ۱ پیمانه نمک (یا به میزانی که مزه‌ی شور بودن آن را حس کنید) اضافه کرده و مواد را به آرامی هم بزنید تا نمک به همه جای مواد نفوذ کند. اجازه دهید این ترکیب حدود ۲ ساعت در دمای محیط بماند تا کمی آب بیندازد.

مرحله ۵: بسته بندی و افزودن سرکه

1. استریل کردن شیشه‌ها: بانکه یا شیشه های مورد نظر باید کاملاً تمیز، بدون هیچگونه چربی و کاملاً خشک باشند. برای اطمینان بیشتر، آن‌ها را با آب جوش بشویید و در فر با دمای ۱۰۰ درجه سانتی گارد به مدت ۱۰ دقیقه استریل کنید (یا در بخار آب جوش قرار دهید).
2. پر کردن شیشه‌ها: مخلوط سبزیجات را محکم در شیشه‌های استریل شده بریزید. مطمئن شوید که فضای خالی کمی در بالا باقی بماند.
3. ریختن سرکه: سرکه سفید تقطیری را به آرامی روی مواد بریزید تا سطح سرکه حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر بالاتر از سطح مواد باشد. اگر مواد کاملاً با سرکه پوشیده نشوند، احتمال کپک زدن افزایش می‌یابد.
4. بستن دزب: درب شیشه‌ها را محکم ببندید. می‌توانید برای اطمینان بیشتر، یک لایه سلفون بین درب و دهانه شیشه قرار دهید و سپس درب را ببندید.

مرحله ۶: نگهداری ترشی مخلوط

1. شیشه‌ها را در مکانی تاریک، خنک و عاری از رطوبت (مانند کابینت زیر سینک یا انباری) قرار دهید.
2. ترشی مخلوط برای جا افتادن و خوش طعم شدن به زمان نیاز دارد. حداقل ۲ تا ۳ هفته صبر کنید.
3. پس از ۲ هفته، می‌توانید یک شیشه را باز کنید. اگر سرکه هنوز بیش از حد تند بود، اجازه دهید چند روز دیگر بماند. پس از اینکه طعم ترش و ملس به خوبی جا افتاد، ترشی آماده مصرف است.
4. برای حفظ کیفیت و تردی، پس از جا افتادن، ترشی را به یخچال منتقل کنید.

برای نگهداری اصولی و سالم‌تر ترشی، میتونی از ظرف پنیر و ترشی دو حالته و یا ظرف ترشی آبکش دار استفاده کنی تا کیفیت و تازگی ترشیت تا مدت طولانی حفظ بشه.

فوت و فن های ترشی خوش رنگ و بدون کپک

کپک زدن یا کدر شدن ترشی معمولاً به دلیل رطوبت یا استفاده از مواد نامناسب رخ می‌دهد. رعایت این نکات ضروری است:

1. استفاده از شیشه خشک و استریل شده: این مهم‌ترین عامل جلوگیری از رشد کپک‌هاست. حتی یک قطره آب می‌تواند باعث شکستن سرکه و فاسد شدن ترشی شود.
2. نمک مناسب: حتماً از نمک بدون ید (نمک خوراکی معمولی یا نمک دریا) استفاده کنید. نمک یددار باعث کدر شدن و تیره شدن رنگ مواد می‌شود.
   • نسبت سرکه به آب: در دستورهای سنتی، معمولاً از سرکه خالص (بدون رقیق شدن با آب) استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید ترشی ملایم‌تری داشته باشید، می‌توانید نسبت سرکه را (2) قسمت سرکه به (1) قسمت آب تصفیه شده سرد در نظر بگیرید.
3. ترشی رنگی:
   • برای جذابیت ترسی مخلوط، می‌توانید یک قاشق چای خوری زردچوبه در مرحله ترکیب مواد اضافه کنید (زردچوبه خاصیت ضدعفونی نیز دارد).
   • برای رنگ قرمز آتشین، می‌توانید از فلفل دلمه‌ای قرمز خشک شده (به جای فلفل تند) استفاده کنید.
4. ترشی تند: اگر می‌خواهید تندی ترشی زیاد باشد، فلفل‌های تند را حتماً به صورت کامل یا با یک برش کوچک در سرکه بیندازید. اگر فلفل را له کنید، ممکن است دانه‌های آن باعث کدورت یا تغییر طعم شوند.
5. کیفیت سرکه: از سرکه سفید تقطیری با درجه اسیدیته حداقل (9%) استفاده کنید. سرکه‌های ضعیف یا سرکه‌های صنعتی بی‌کیفیت، نتایج نامطلوبی خواهند داشت.

جمع بندی

تهیه ترشی مخلوط یک هنر ساده است که با دقت در جزئیات کامل می‌شود. رعایت زمان بلانچ کردن برای حفظ تردی، استفاده از سرکه با کیفیت و استریل کردن کامل ظروف، سه رکن اصلی موفقیت شما در تهیه یک ترشی مخلوط خانگی خوش رنگ، ترد و لذیذ است که عطر و طعم آن یادآور خاطرات خوب آشپزی ایرانی باشد. صبر کنید و از نتیجه نهایی لذت ببرید! 😋